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생 이스트와 베이킹 파우더의 차이점
이스트는 천연 유래입니다!


◎빵 만들기에 빠뜨릴 수 없는 이스트 ,
 그렇지만 이스트는 , 원래 무엇입니까? 

 일반적으로빵 효모와 당을 발효시켜 탄산가스와 알코올을 생성함과 함께 , 유기산이나 향기 성분도 생성하는 미생물입니다. 탄산 가스는 빵 생지가 부풀어 오르기 위해서 , 유기산은 빵 생지의 신축성과 맛, 향기 성분은 빵의 향기에 필요한 것입니다. 이와 같은 특징이 단지 화학반응으로 탄산 가스를 발생하는 베이킹파우다와는 다른점입니다. 이스트의 종류에는 폭넓은 용도에 사용할 수 있는 일반용 , 당을 포함하지 않는 생지의 발효에 적절한 무당용 , 냉동 생지용등이 있습니다.

◎미생물이라고 해도 이해하기 어렵습니다만?

 "이스트는 식물입니다. 이라고 설명하고 있는 홈 페이지도 있습니다만 , 실감이 나지 않을 것입니다. 식물이라고 하는 근거는 생물을 동물과 식물로 나눈 낡은 분류 중에서는 , 이스트등의 미생물은 꽃이 피지 않는 음화식물로 분류되고 있었기 때문입니다. 현재는 미생물은 식품이나 의약품 , 폐기물 처리 등 인류의 일에는 필요 불가결한 것으로부터 , 균은 균으로서 형태등의 특징으로부터 상세하게 분류되고 있습니다.

◎천연 효모와의 차이는 무엇입니까?

 천연 효모 , 자연 효모에 대한 인공적인 것으로"이스트"란 표현이 되고 있는 경우가 있습니다만 이것은잘못된 표현입니다. 효모의 일을 영어에서는 이스트라고 불러, 제조 방법의 차이를 나타내는 것이 아닙니다. 빵 효모는 원래 자연계에 존재한 야생 효모중에서 제빵 성능이 뛰어난 품종을 선발한 것입니다. 영양원으로서 당밀을 사용해 배양 탱크 중에서 효모만을 효율 좋게 증식 시키는 방법이 고안돼 안정공급 할 수 있게 된 것입니다.
 천연 효모 , 자연 효모는 드라이 후루츠를 물로 불려서 자연 발효 한것을 사용하거나 일단 한번 순수하게 분리한 야생 효모를 당밀의 대신으로 과즙을 사용해 배양하는 등 여러가지 만드는 방법이 있는것 같습니다.
          
◎빵 효모는 , 어디에서 왔습니까?

 빵용으로 사용되고 있는 이스트는 소맥분의 전분으로부터 생기는 맥아당(마르토스) 을 발효하는 능력이 필요하기 때문에 ,맥주 효모에 가깝다고 말해지고 있습니다. 한편 일본술에 사용되는 청주효모에는 맥아당을 발효할 수 없다고 하는 특징이 있습니다. 미생물을 길들임에 익수해온 민족이 보리를 먹는 민족인가 , 쌀을 먹는 민족일까하고 말하는 식생활 문화의 차이가 , 미생물의 성질에 반영되었다고 하는 일은 흥미로운 점입니다. 빵용의 이스트는 지금의 맥주에 상당하는 음료를 이용해 빵을 부풀리는 점으로부터 파생해 , 긴 세월 중에서 우량 균주가 선별되어 온 것입니다.

◎생이스트와 드라이 이스트의 차이는?

 일반용의 생이스트는 0~5℃의 냉장 보존 상태로 3주간 이상 보존 가능합니다. 드라이 이스트는 건조해도 죽지 않고 휴면하는 이스트 품종을 사용해 , 특별한 배양을 실시한 후에 건조해서 있기 때문에 냉암소에 보존하면 6개월 이상의 보존이 가능합니다.    


◎약용 이스트란 무엇입니까?
 약용 이스트는 건조 온도를 높게해 빵을 부풀리는 활성을 없게한 (불활성화) 드라이 이스트로 , 주된 용도는 배양지 용입니다. 효모는 비타민류나 필수 아미노산등 영양소의 밸런스가 뛰어나기 때문에 , 배양에 필요한 영양소를 인공적으로 배합하는 것이 어려운 미생물의 배양에 첨가해 사용되고 있습니다. 또한 약용 이스트의 명칭의 유래는 고온 건조한 이스트를 약품 관계의 유저에게 출하하고 있던 자취라고 하고 있습니다.


@베이킹 파우더는 빵이나 케잌을 구울때 부풀리게 하기위한 목적으로 소맥분에 섞어서 사용하는분으로서, 주체는 중소로 물과 열에 의해서 탄산가스를 발생해서 생지등을 부풀린다.

「중조」와「베이킹파우다」의 차이

「중조」와「베이킹파우다」의 성분을, 대략적으로 설명하면
· 중조=탄산수소나트륨
· 베이킹파우다=중조+조제(복수의 산성제)+분산제로 되어 있습니다.

「베이킹파우다」의 성분에는, 각각 아래와 같은 기능이 있습니다.

◆ 베이킹파우다의 기능과 성분 @성분이 앞 ()안이 성분@
가스 발생제:산성제의 이용에 의해 분해해 탄산 가스를 발생 (중소(탄산수소나트륨) )
조제(산성제): 중소에 작용해서 분산을 도와 가스발생의 온도나 스피드,
한층 더 생지의 PH등을 조정 (주석산, 구연산,제1 인산 칼슘,피로린산칼슘,그르코노데르타라크톤,후말산 등 )
분산제(차단제):보존중에 가스 발생제와 조제가 반응하지 않게, 약들을 분리 (옥수수저분, 소맥분 등)

추가로「중소」와의 차이를 정리하면 아래 같이 됩니다.

◆ 중조와 베이킹파우다의 차이

@중소(중탄산 소다) @베이킹파우다

용도: 만쥬등 버터 케이크,만쥬의피 등
성분 :탄산수소나트륨
(별명:중탄산나트륨) 중조+조제(보조하는)+분산제
성질및:
특징:중소:가열하면 탄산나트륨과 물과 이산화탄소가 발생한다
2 몰에서 1 몰의 탄산 가스를 발생한다.
탄산나트륨은 알칼리성으로, 생지의 착색을 촉진해 노랗게 물들인다. 또 독특한 악취와 쓴 맛이 있다.
특징:베이킹파우다:1몰의 탄산수소나트륨으로부터 1몰의 탄산 가스를 발생한다. (중소의 2 배량)
중소의 문제점(황색, 악취, 쓴 맛)을 개량해있다.
조제의 종류나 편성에 의해, 가장 적합한 온도나 스피드로 가스를 발생시키는 것이 가능하다.


이상의 특징으로부터, 진한 색조의 과자나 마무리의 색을 진하게 하고 싶은 경우는「중소」를, 비교적 무거운 생지를 볼륨감있게 마무리하는 경우는, 「베이킹파우다」을 사용하면 좋을 것입니다.
「중소」은 가열하지 않으면 반응하지 않습니다. 그 때문에 가루등을 혼합한 후, 생지를 쉬게 해 둘수가 있습니다. 「베이킹파우다」은 상온에서 가루나 물에 반응합니다. 혼합하자 마자 굽는 것이 중요합니다.

또한「베이킹파우다」는, 시판품은 여러종류 밖에 없습니다만, 업무용으로서는“구이용”“찜용”“튀김”용등, 용도에 의해 수백 종류 있다고 말해지고 있습니다.
bestinmind | 2006.02.22 14:32 | 신고
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