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고추장 담그기

아파트 에서 고추장을 맛있게 담으려면 어떻게 만들면

될까요?

지랫대 | 2006.01.12 13:41 수정됨 | 신고
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3개의 답변

답변
  • 한국의 음식중 고추장 간장 된장 김장 어느것 하나 빼놓을 수 없는 소중하고 고귀한 음식이라고 중얼거린답니다.
    고추장담기를 지난 토요일에 마쳤어요. 지금 베란다에서 맛있게 익어가는(발효)소리...저 혼자만 느낄수 있어요.
    아침이면 베란다 문을 열고 고추장에게 맛있게 익어라고 도란도란 이야기하는 재미좋아요.
    저도 5근을 담았어요.
    고추는 햇빛에 바짝 말린것으로 깨끗한 면으로 깨끗이 닦은 다음 햇빛에 한 두시간 정도 말려서 곱게(고추장용) 빻아야 합니다.

    재료: 고운 고추장용 고추가루5근 기준시
    찹쌀가루 일키로. 메주가루 일키로.
    물엿삼키로에서 오키로정도(단맛을 낼경우 좀더 추가하면 되겠지요. 저는 보통 삼키로정도만 달지 않아서 찌게나 탕 비빔용으로 인기가 좋아요. 특히 남자분들
    소금..이키로정도.....
    엿질금; 칠백그람정도..
    1. 엿질금물을 보자기에서 걸러서(맑은물) 놓기
    2.엿질금물에 소금 일키로와 물엿이키로를 넣고 끓입니다.
    소금과 물엿을 같이 끓이니까 편해서요.
    3.끓인물을 식으면 고추가루를 넣고 나무주걱으로 저으면서 소금. 물엿을 넣으면서 간을 보면 됩니다.
    4. 소주 오백그람정도를 넣으면 곰팡이가 일지않아요.
    5. 고추장은 짭조름(경상도 방언)해야만 오래두고 보관이 가능합니다. 항아리 보관시
    6 게르마늄항아리에 보관하니까 곰팡이 절대 없어요.
    7 항아리 말릴때에 드라이기 사용해보세요.
    8. 김치냉장고 보관시; 고추장 담근지 한달후에 가능...
    9. 올해 저는 물엿을 사용하지 않고 조청을 사용했습니다.
    솔잎조청과 현미조청. 쌀조청.
    이상은 제가 담는 방법입니다.
    주위의 아는분 열분에게만 물어보세요. 그러면 공통되는 점을 찾으면 맛있는 고추장담그기 끝...
    재료들은 생협이나 다른 유기농단체에서....

     

    ---------------------------------------------------------------------------

     

    어떤가요?

     

    일부러 베란다에서 하는 걸로 퍼왓는데

     

    뭐.... 일부러는 아니고 ㅋ

     

    돔 됫음 하고 갑니다

    2006.01.04 17:32 | 신고
  • 고추장 메주 만들기

     

    제조시기 :

    음력 7월 처서를 전후로 해서 제조

     

    제조원료 :

    콩, 멥쌀

     

    배 합 비  :

    6:4(콩:쌀)가 가장 많고, 5:5, 4:6으로도 제조한다.

     

    제조방법

    ① 콩(대두)을 3시간 정도 침지한다.(오래 침지하면 콩을 으깨기가 힘들다)
    ② 쌀을 6시간 정도 침지한다.
    ③ 콩과 쌀을 마쇄한다.
    ④ 잘 혼합하여 증자한다.(1시간 30분정도)
    ⑤ 둥글둥글하게 만들어 짚으로 싸서 음지(약간 습지)에 걸어 대기중에서

       

      발효한다.
      - 도너츠 모양으로 성형하여 발효하기도 하고, 가루상태로 발효하기도 함
    ⑥ 한달정도 띄운 후에 3-4일 정도 대기에서 완전히 건조한 후, 마쇄한다.
    ⑦ 한달 가량 띄우면 잘 뜬 메주는 노란 곰팡이가 피는데 잘라 보면 속이 노르스름하거나 하얗다
    ⑧ 이것을 다시 조약돌 만하게 쪼개어 3일 내지 4일정도 햇볕에 말린 후 가루로 만들어 고운 채로 쳐서 또다시 3일 정도를 말린다.
    ⑨ 말린 메주가루를 건조한 곳에 보관해 두었다가 음력 동짓달 중순에서 섣달 중순사이에 길일을 택해 담근다.
    ⑩ 고추장을 담글때는 물에 메주가루를 버무려서 하루밤을 재우는데 이 물을 끓였다가 식힌 후 쓴다.

         
     

    순창 전통 고추장 담그기

     

    제조시기

    음력 동짓달 중순에서 섣달 중순까지 (12월에서 이듬해 5월 까지도 담근다. 단, 담그는 시기가 늦어지면 고추장에 소금을 많이 사용해야 고추장이 시는 것을 막는다.)

     

    제조방법

    ① 찹쌀을 24시간이상 물에 침지한다.(옛날방식:겨울에는 1주일정도)
    ② 수분 제거 후 마쇄한다.
    ③ 메주와 함께 섞어 메로 친다.
    ④ 엿기름은 전체 고추장량의 5%정도를 물에 침지한다.
    ⑤ 마쇄된 찹쌀을 엿기름물에 넣고 당화한다. (식혜 제조공정, 1시간 30분정도 가열)

       

    ⑥ 혼합액을 식힌 후, 위의 제조 배합비에 준하여 고춧가루, 물, 간장을 섞어 잘 젓는데 간을 맞출 때는 3년 이상 묵은 간장을 쓰며 고추장이 너무 질거나 검은 빛깔이 날 때는 소금을 사용하기도 한다.
    ⑦ 잘 혼합된 고추장을 옹기나 질그릇에 담아 햇볕이 잘드는 곳에서 발효시킨다
      - 매일 20여 회 정도 나무 주걱으로 저으면 고루 삭는다.
    ⑧ 고추장 위쪽은 설탕을 뿌려서, 설탕층을 만들고, 비닐을 덮어 수분증발을 막는다.
      - 고추장 위쪽에 비닐을 덮고 소금을 뿌리는 방법도 있다.
    ⑨ 완전발효 후 제품검사실에서 최종 영양 분석 검사를 받고 합격한 제품에 한해 군수품질 인증마크를 부착하여 출하한다.

     

    전통고추장 담그기 상세보기

     

       

     

    2006.01.04 17:39 | 신고
  • 찹쌀고추장 만들기

    찹쌀가루500g  고춧가루1.2Kg  메주가루 600g   엿기름가루 900g 물(끓여서 식힌 물) 6ℓ  

    소금 500g 

    < 만드는 법 >

    ① 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다.

    ② 분량의 물을 끓여서 45∼60℃ 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가 손으

    로 주물러 체에   걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라 앉힌다.

    ③ 큰솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고, 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45℃정

    도(따뜻한 정 도)로 데워지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가

    삭아서 묽어진다.

    ④ ③을 불에 올려서 한소끔 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여 약 1/3 정도가 되도록

    한다.

    ⑤ 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메주가루·고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 

    둔다. 다음날  분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에

     따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다.

    ⑥ 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서

     햇볕에 놓고  익힌다.


    * 장류에서의 재료의 역할 : 메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을, 엿기름가루는

     엿기름의    Amylase가 당화를 촉진하며 찹쌀가루는 찹쌀의 Amylopectin을 maltose와

    dextrin으로 분해시킨다. 즉
       찹쌀전분의 가수분해로 단맛이 생성된다. 고추장이 익으면서 부글부글 끓어오르는 이유는

     간이 싱거울  때 나타나는 현상이다. 또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있으므로 소금의

    간을 알맞게 한다. 고추 장을 맛있게 하려면, 물 대신 쇠고기 육수를 만들어 넣어주면 맛이

    좋다. 소금은 간수를 제거한 소금으로 하여야 장이 쓴맛이 없고 좋다.

     

    <<보리고추장 만들기>>

    보리고추장은 다른 고추장에 비하여 유난히 고춧가루가 많이 들어가 빛깔이 붉고 곱다.

    또한 구수하고 오돌오돌 씹히는 보리 맛이 고추장과 어우러져 맛이 있는 우리의 전통장(

    傳統醬)이다.

    보리쌀 2되(3.2Kg)   고춧가루 240g   간장 1.8Kg  물 1ℓ 설탕 500g  소주  1홉  시판

    코오지(koji)1봉

    ① 24시간 물에 불린 보리쌀을 시루에 잘 익도록 찐다.

    ② 찐 보리쌀은 1시간 30분 정도 식혀 코오지균을 고루 혼합하여 널어 띄운다. 코오지는

    18~22℃가 적정
        온도로 14시간 동안 덮어두면 노란 색으로 황국균(Aspergillus oryzae)이 난다.

    ③ 황국균이 나면 ②를 제분(製粉)하여 간장, 설탕물, 소주 순으로 고루 혼합하여 40분간

     끓인다.

    ④ ③의 재료를 1시간 정도 식힌 후, 고춧가루를 혼합하고 싱거우면 소금간을 한다.

     

     


    * 코오지(koji)균을 고루 띄우기 위해서는 얇은 천이나 이불로 14시간 정도 덮어 둔다. 이때

     찬공기가 들어가지 않도록 주의한다. 보리고추장은 고운 빛깔, 짜고 맵지 않으며 구수한 맛이

     특징이다.

    보리쌀로 만든  고추장은 충분히 삭은 후에 먹는 것이 고소하고 담백하다. 소주는 넣지

    않아도 되지만 맛을 새콤하게 하고 냄새를 제거한다.

    <<호박고추장 만들기>>

    늙은 호박  4Kg   엿기름 1.5되  메주가루 0.5Kg 고춧가루 1.5Kg 소금0.5Kg

    ① 늙은 호박은 껍질과 씨를 빼내고 얇게 썰어 준비한다. 따뜻한 물에 엿기름 가루를 넣고

    잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 엿기름 물을 맑게 갈아 앉힌다.

    ② 썰어 놓은 호박에 엿기름 물을 붓고 8시간 정도 약한 불에서 끓인다.

    ③ 다 끓으면 뜨거운 상태에 메줏가루를 넣고 섞는다.

    ④ 위의 재료가 식으면 고춧가루와 소금을 넣어서 섞는다.

    ⑤ 항아리에 담아서 뚜껑을 덮고 20일 동안 햇볕에 두어 발효시켰다가 시원한 곳에서

    저장한다.


    * 호박고추장은 맛이 달고 호박의 카로틴 성분이 다량 함유되어 영양 성분도 좋다.

     

    <<마늘 고추장만들기>>

    마늘(깐 것)400g   찹쌀-300g(찹쌀가루 600g) 고춧가루- 400g 메줏가루- 200g  물엿-300g  

    소금 -1.5컵      끓여 식힌 물 -800cc

     

    ① 물을 끓여 식혀 놓는다. 

    ② 식힌 맹물에 고춧가루를 조금씩 넣어가면서, 고루 저어주면서 다진 마늘과 메줏가루,

    물엿을 넣고 소금 으로 간을 한다. 일반 고추장과 같은 묽기로 만 든다.  

    ③ 두 달 정도 발효시켰다가 먹는다. 


    * 마늘고추장은 먹을 때 향이 뛰어나고 씹히는 맛도 좋다.

     

    <고추장의 분류와 특징>

     

    종 류

    특 징

    찹쌀고추장

    찹쌀가루를 주원료로 엿기름에 메줏가루, 고춧가루 등을 넣어 버무려

    소금으로 간하여 담근다. 경우에 따라서는 구멍떡을 빚어 익반죽하여

    멍울을 잘 풀어 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담고, 엿기름은 사용치

     않는다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 치나 윤집(초고추장)을 만들거나

    색을 곱게 내야 할 때 주로 사용한다.

    고추장
    (밀가루)

    가장 손쉽게 담그는 고추장으로 밀가루를 엿기름물로 풀어서 두웠다가

    불에 올려 노릇하고 맑게 될 때까지 달인 후 메줏가루, 고춧가루, 소금을

     넣어 담근다. 찌개나 무침, 장아찌 박는 데 쓰인다.

    보리고추장

    충청도지방에서 주로 담는다. 보리쌀을 가루내어 쪄서 방에서 띄운 것에

     고춧가루, 메줏가루 섞어  소금으로 간하여 담그며, 엿기름을 사용치 않

    는 것이 특징이고 여름철 쌈장으로 많이 이용한다.

    수수고추장

    소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루

    를 섞은 후 소금으로 간을  하여 담근다.

    팥고추장

    멥쌀로 흰무리를 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에 찧어 반대기를 만들어

    고추장을 담근다.

    무거리고추장

    메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어

     담는데 찌개  고추장으로 주로 쓰이며, 맛이 새큼하고 달다.

     

     

    2006.01.04 23:17 | 신고

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