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종류별 간장 쓰임새 알려주세요

마트에 가보니 간장 종류가 넘 많아요

어떻게 구별해서 요리에 써야 할까요?

익명 | 2017.11.09 11:38 | 조회 0 | 신고

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    아래 사이트를 참고하시면 도움이 됩니다...



    http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1721756&cid=48180&categoryId=48254


    간장의 종류



    간장은 제조 방법에 따라 크게 콩 단백질을 자연분해한 양조간장, 염산 등으로 화학분해한 산분해간장, 양조간장과 산분해간장을 섞은 혼합간장으로 나누기도 하고, 재래식간장, 개량식간장, 아미노산간장으로 나누기도 한다. 식품공전에서는 양조간장, 산분해간장, 혼합간장, 효소분해간장, 한식간장으로 분류하기도 한다.



    양조간장(개량식간장)



    콩이나 탈지대두에 쌀, 보리, 밀 등의 전분질 원료를 섞고 황국균을 넣어 코지를 만든 후에 소금물에 섞어 발효·숙성시킨 여액을 가공하여 만든 간장이다. 대량으로 양조간장을 만들 때에는 주로 탈지대두를 이용하여 만드는데, 탈지대두를 단독으로 만들 때에는7.0% 이상이어야 하고, 대두 또는 탈지대두를 혼합하여 만들 때에는 9.0% 이상이어야 한다.



    한식간장(재래식간장)



    재래식 간장은 숙성된 기간에 따라 진간장(진장), 중간장, 묽은간장(국간장, 청장)으로 나누는데, 담근 햇수가 5년 이상인 것은 진간장이라 하여 음식의 색을 내야 하는 조림이나 초 등의 요리, 약식에 사용한다. 간장을 담근 지 3~4년 정도 된 것은 중간장이라 하여 찌개나 나물에 사용하고, 담근 지 1~2년 정도된 것은 묽은 간장이라 하여 국을 끓이는데 사용한다.


    ① 진간장(진장)

    진간장은 여러 해를 숙성시켜 점차 색과 맛이 진해진 간장으로 5년 정도 묵힌 간장을 진장이라고 한다. 진간장은 간장이 숙성됨에 따라 아미노산과 당질로 분해되고 발효산물인 유기산과 알코올 등이 증가되어 짠맛은 감소하고 단맛과 깊은 맛이 증가하며 색도 점차 진하게 된다. 진간장은 여러 해를 숙성시켜 수분이 증발하여 소금이 과포화되어 결정을 형성하므로 매해 장독을 갈아주는 갈무리를 해야 한다. 진간장은 색이 진하고 맛은 짜지 않고 달기 때문에 음식의 맛과 색을 내는 용도로 많이 사용한다. 시중에 판매되고 있는 진간장은 일본식으로 만들어 왜간장이라고도 한다.


    ② 묽은간장(국간장, 청장)

    국간장은 담근 지 얼마 되지 않아서 메주에 비해 소금물이 많아 염도가 높고 색이 연한 묽은 간장으로 국이나 찌개, 나물 등의 간을 맞출 때에 사용한다. 국간장은 진간장에 비해 충분히 숙성되지 않아 깊은 맛은 없으나 색이 진하지 않아서 음식의 색을 그대로 살리면서 간을 내는데 좋다.



    산분해간장(아미노산간장)



    산분해간장은 콩가루와 밀가루를 염산으로 가수분해한 아미노산액을 수산화나트륨이나 탄산나트륨으로 중화시킨 후에 소금, 색소, 캐러멜, 감미료 등을 넣어 만든 간장이다. 산분해간장은 제조기간이 2~3일 정도로 짧고 제조비용이 저렴하며 염산으로 단백질을 분해하여 아미노산 함량은 높은 편이나, 재래식 간장에 비해 맛과 향이 떨어진다.



    혼합간장



    혼합간장은 산분해간장과 양조간장의 장단점을 살려 혼합하여 제조한 것이다. 산분해간장과 양조간장의 일반적인 혼합 비율은 6:4 또는 8:2 정도이며, 두 간장을 혼합한 후에 숙성시켜 맛을 안정시킨 다음 여과·살균하여 만든다.

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    | 2017.11.09 수정됨 최초등록일 2017-11-09 11:39
    최종수정일 2017-11-09 11:44
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    1. 양조 간장 : 다양한 요리에 두루 사용. 특히 생선회, 부침요리 등을 찍어먹는

    소스, 간단한 볶음요리 등에 사용.


    2. 진간장 : 풍부한 감칠맛이 필요한 요리에 사용. 멸치볶음, 장조림, 갈비찜,

    간장게장 등 대부분의 한국 요리에 사용.


    3. 조선 간장 : 국이나 무침 요리에 사용. 국물 요리에 가장 적합하며, 나물 무침 등

    본래 재료의 색깔을 그대로 살려야 하는 요리나 담백한 볶음 요리에 사용,


    4. 맛간장 : 다양한 요리에 사용. 조림 볶음용/국찌개용으로 구분.


    5. 향신 간장 : 조림찜, 볶음용은 조림요리는 물론 궁중떡볶이, 볶음우동 등 다양한

    요리에 활용.

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    | 2017.11.09 | 의견 쓰기 |신고
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    여러 종류가 많아서 헷갈리시죠. ㅎ


    양조간장 --- 날 회 같은것을 먹을때 주로 쓰임


    진간장 ---- 조림이나 볶음 용도로 많이 쓰임


    조선간장(국간장) --- 국을 끓이거나 찌개 류에 주로 쓰임.


    http://blog.naver.com/komakma0/220431147925

    | 2017.11.09 수정됨 최초등록일 2017-11-09 11:40
    최종수정일 2017-11-09 11:41
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    국간장 -국, 나물, 무침

    양조간장- 소스, 조림, 볶음

    조림간장- 조림, 볶음

    진간장- 불고기, 갈비 등의 맛이 진한 요리


    출처 -

    http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1721756&cid=48180&categoryId=48254

    | 2017.11.09 | 의견 쓰기 |신고
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    양조간장은 대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주를 장기간 발효, 숙성시켜 만드는 간장이다. 

    때문에 맛과 향이 매우 풍부하며 특히 단맛이 나고 빛깔이 진한 것이 특징. 

    액체의 특성상 끓는 점을 넘으면 고유의 풍부한 향과 맛이 날아가므로 열을 가하는 조리 시 사용하는 것 보다는 소스로 활용하는 것이 좋다. 생선회 같은 날음식이나 부침개 등을 찍어먹는 간장 소스에 알맞다. 동양적인 맛의 깔끔한 오리엔탈 드레싱을 만들 때에도 맛이 풍부하고 깔끔한 양조간장이 가장 잘 어울린다. 달걀, 참기름, 간장을 넣고 밥을 비벼 먹을 때에도 간장 자체의 맛과 향을 즐길 수 있는 양조간장을 사용해야 가장 맛있다.

    ▲진간장은 일본식으로 만들어 ‘왜간장’이라고도 불린다. 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산액을 섞은 혼합간장이다. 대부분의 요리에 두루 적합한 특유의 진한 맛을 가지고 있다.
    간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하는데, 진간장은 맛이 진하면서 잘 변하지 않고 염도가 낮아 열이 가해지는 음식에 주로 쓰인다. 조림이나 볶음, 찜, 불고기, 간장게장 등의 요리에 적합. 특히 조림용 간장은 달착지근한 맛이 있어야 하고 많은 양이 필요하기 때문에 상대적으로 저렴한 혼합간장인 진간장을 많이 사용한다.   
    국간장은 집에서 해먹는 간장이라 해서 ‘집간장’ 또는 예부터 우리나라에서 해 먹었다고 해서 ‘조선간장’이라 불리며, 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 간장이다. 양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 특징.
    국간장을 사용하면 국의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있으며 나물을 무칠 때도 국간장이 적합하다. 대두로만 만들어진 국간장이 산뜻한 나물향과 어울리고, 진간장의 단맛보다는 국간장의 짠맛이 알맞다. 특히 콩나물이나 시금치 등 고유의 색을 살려야 하는 나물 무침은 색이 옅고 염도가 높아 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 어울린다.
    한식간장’이라는 명칭으로 선보이고 있는 고급간장도 국간장의 일종이다. 이러한 한식간장은 국산콩과 천일염 등 고급 재료만을 사용해 전통 재래방식으로 만든다. 청정원에서 최근 출시한 한식간장 ‘느티울’도 100% 순창콩 한식메주를 발효∙숙성시켜 만든 제품이다.  
    콩을 전혀 사용하지 않고 만든 간장도 있다. 청정원 ‘햇살담은 참깨간장’은 세계 최초로 참깨 100% 발효공법을 이용해 만든 간장으로, 참깨로 만든 만큼 맛과 향이 고소하고 짠맛이 덜하다. 조림, 볶음요리를 비롯, 드레싱, 소스 등 다양한 용도로 활용이 가능하다.   
    샘표 ‘조림볶음용 맛간장’은 양조간장에 파와 양파, 마늘, 사과 등을 넣고 달여 만든 제품이다. 일반간장 대비 염도를 0.5%~1% 낮춰 짜지 않고 음식의 맛을 더욱 살릴 수 있게 한 것이 특징. 조림, 볶음 요리 시 다른 별도 양념 없이도 간편하게 만들 수 있다.  
    참치, 홍게 등 해물로 만든 간장도 활용도가 높다. 오뚜기 ‘참치간장’은 특유의 감칠맛으로 국간장으로 사용해도 좋고 조림, 볶음요리에도 잘 어울린다. 홍일식품 ‘홍게맛장소스’는 홍게를 주원료로 다양한 해물과 야채를 더해 만들었다. 모든 요리에 별도 조미료 없이 간편하게 맛을 낼 수 있다.

    http://www.nspna.com/news/?mode=view&newsid=85301

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    | 2017.11.09 수정됨 최초등록일 2017-11-09 11:55
    최종수정일 2017-11-09 11:56
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    1...양조간장

    초간장 만들때 소스로 (담백)

    2...국간장

    찌개.무침 등으로 사용

    3...진간장

    짠맛은 줄이고 단맛과 깊은 맛 색도 점차 진하게 된다.

    진간장은 색이 진하고 맛은 짜지 않고 달기

    때문에 대중적으로 사용

    4...맛간장

    집에서 만드는 경우가 많죠

    무침 .조림에 사용

    | 2018.01.11 수정됨 최초등록일 2018-01-11 12:38
    최종수정일 2018-01-11 12:39
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    http://m.blog.naver.com/foodnuri/220817266050

    | 2018.01.12 | 의견 쓰기 |신고
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    국 간장용이 집간장이라생각하심됌니다.

    이를조선간장이고

    진강장은 조림등등쓰임새임니당.

    | 2018.01.15 | 의견 쓰기 |신고
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    진간장은 조림이나 소스로

    국간장은 장조림이나 국 간을

    맞출 때 사용합니다

    맛간장은 만능장으로 국이마 조림 소스로

    사용합니다

    | 2018.01.16 수정됨 최초등록일 2018-01-16 20:27
    최종수정일 2018-01-16 20:27
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